Mémoire des Vins Suisses
Réflexions · 2011

Les membres de la Mémoire reflètent leurs impressions lors de la dégustation de Completer au Schloss Reichenau.

Complètement Completer

Mon histoire d’amour avec le Completer a commencé curieusement en 2002 à l’Université de Californie à Davis lorsque je scrutais l’ADN des cépages valaisans pour en découvrir les origines.

Le test de paternité m’avait en effet permis de découvrir la parenté du Lafnetscha, cépage du Haut-Valais qu’on a souvent confondu avec le Completer : il s’agit d’un croisement naturel entre l’Humagne Blanc, vieux cépage du Valais, et… le Completer, vieux cépage de la région de Malans dans les Grisons où il était déjà mentionné en 1321 dans un document du Chapitre de la cathédrale de Coire. Comment le Completer, considéré indigène aux Grisons, a-t-il pu donner naissance au Lafnetscha dans le Haut-Valais où il n’avait jamais été mentionné ?

De retour de Davis, je me suis rendu avec mon ami Josef-Marie Chanton, producteur surnommé l’archéologue des cépages, dans les vignobles en pergola à Eyholz près de Viège où j’ai prélevé deux échantillons, l’un appelé par les locaux « Kleine Lafnetscha », l’autre « Grosse Lafnetscha ». Le test ADN a été formel : les deux étaient du Completer. Le test ADN a ainsi révélé que le Completer existait dans le Haut-Valais avant 1627, date de la première mention de son fils le Lafnetscha, et qu’il y existe encore, sans que personne ne le susse jusqu’au début du 21e siècle !

Désireux d’en savoir plus sur les vins issus de ce mystérieux cépage, je me suis mis à la recherche des rares bouteilles disponibles de ce cépage confidentiel cultivé sur à peine 3 hectares en Suisse. La révélation est apparue lorsque j’ai pu mettre la main sur quelques bouteilles de Jeninser Completer 1990 de Gian-Battista von Tscharner : ses arômes envoûtants de coing, de mirabelle, de miel d’acacia, son amplitude aérienne, son équilibre sucre-acidité phénoménal et sa persistance interminable m’ont ému aux larmes. Dès lors, le virus Completer était en moi.

Le Completer tire vraisemblablement son nom du latin « completorium », en français « complies », le dernier office religieux de la journée après lequel les moines devaient tenir le silence selon la règle de saint Benoît et avaient, d’après la tradition, droit à un verre de vin. L’histoire ne dit pas si les moines, pourtant astreints au silence, sont à l’origine de la mauvaise réputation d’un vin « qui fait tomber les chaussettes » qu’a trainée le Completer pendant longtemps du fait de sa très haute acidité naturelle.

Mais qu’en est-il aujourd’hui ? En collaboration avec la Mémoire des Vins Suisses, j’ai organisé une dégustation comparative de la plupart des producteurs de Completer pour les membres lors de leur visite au Schloss Reichenau le 1er avril 2011. Seul représentant hors Grisons, le Meilener Completer de Schwarzenbach Weinbau (ZH) se démarquait par son élégance florale et son corps élancé, tout en finesse. Les cuvées proposées par Cottinelli, Volg et Planta­hof ne parvinrent pas à enthousiasmer les participants, qui leur ont préféré l’expression naturelle et franche du Completer d’Anton Boner-Liechti ou la droiture ciselée de Peter et Rosi Hermann. Sans surprise, le trio de tête était composé de Weingut Donatsch, Thomas Studach et Gian-Battista von Tscharner, notre hôte du Schloss Reichenau : ces producteurs ont illustré chacun à leur manière la noblesse, la complexité et le grand potentiel de ce grand cépage difficile, voire même « têtu » selon l’expression de Gian-Battista. Manquait à l’appel le Completer d’Adolf Boner dont la grande réputation n’a malheureusement pas pu être vérifiée, faute d’échantillon.

Un peu plus tard, le 20 avril 2011, j’ai réuni une brochette de professionnels et amateurs éclairés au Sensorama du Château de Villa à Sierre, pour une dégustation verticale de 13 millésimes de Jeninser Completer en présence de Gian-Battista von Tscharner et son fils Johann-Baptista. La dégustation à l’aveugle a débuté par un pirate de Josef-Marie Chanton, son Lafnetscha 1987 de grande tenue qui prouvait une fois de plus la capacité de garde de ce cépage. Issus de millésimes difficiles ou peut-être victimes de problèmes de bouchon, les Jeninser Completer 1988, 1992 et 1999 n’ont pas convaincu l’auditoire. Dans un registre floral (genêts, tilleul) teinté de notes d’agrumes (zeste d’orange), les 1995, 2002, 2003, 2004 et 2005 offraient une bouche de grande densité, légèrement aigre-douce avec une finale tout en fraîcheur et en finesse, portée par une acidité folle qui leur assure encore une très longue garde. Plus entêtants, les 1984, 1998 et 2000 montraient déjà de beaux signes d’évolution avec des arômes de pommes et de pêches très mûres, d’amandes amères, une bouche très riche avec une belle amertume et une finale très persistante. Avec son nez de coing, de cire d’abeille, sa bouche aérienne et une petite oxydation positive l’amenant sur une finale cristalline, le 1989 disputait la palme au 1990 dont la pureté, l’amplitude, la complexité et l’harmonie parfaite laissaient pantoise l’assemblée conquise par ce que je considère comme l’un des plus grands vins blancs de Suisse, et même du monde !

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Texte: José Vouillamoz
Dr José Vouillamoz est ampélologue-généticien à Sion et s’occupe avant tout des vieux cépages des régions alpines. Son nouveau livre «Origine des cépages valaisans et valdôtains, L’ADN rencontre l’Histoire» (Éditions du Belvédère, Fleurier 2011) inclut également le Completer pour sa présence ancestrale en Valais.