Leur âge les révèle

Le vin est une matière vivante qui, de ce fait, évolue de sa naissance à sa mort; pour tous le processus en est similaire, mais spécifique dans sa durée selon leur type.

Entre le vin boisson, le vin plaisir et le vin noble, le déroulement du cycle vital est sans commune mesure : notre propos va être de chercher la où les causes provoquant ces différences, de tenter de les expliquer, ceci en dehors de toute perturbation accidentelle ou alteration. C’est en effet de vins naturellement élaborés que nous souhaitons parler, de « bons » vins pour tout dire, dans la mesure où ce terme est synonyme de « santé ».

La classification d’un vin dans une des trois catégories précédemment énoncées est sous l’étroite dépendance de son « bulletin de naissance », sur lequel le Terroir (sol, sous-sol, climat) représente la mère, le (ou les) cépage le père. Quant à l’homme, au vigneron, il en sera I’accoucheur, la nourrice, l’éducateur.

Commençons par le vin boisson; il est le plus souvent le produit d’un terroir quelconque, de cépages quelconques, d’un viticulteur quelconque; à la condition de ne pas présenter de défauts majeurs, il est au moins, selon Pasteur, le meilleur et le plus sain des breuvages; il « désoiffe » agréablement, avec en sus un apport énergétique et euphorisant que ne sauraient procurer d’autres liquides, tels eaux, tisanes, décoctions ou infusions. Point ne faut lui en demander plus, et surtout pas un maintien durable : le temps a sur lui un maléfique effet. Cueillons donc sans scrupules ce moment passager, dans la fraîcheur de sa petite enfance, la où reside son charme éphémère.

Le vin plaisir est le plus souvent généré par un terroir sans vraie spécificité viticole, aussi sans titres nobiliaires, dont la pédologie explique la polyvalence des aptitudes culturales ; a partir de là intervient seulement l’humaine adresse. Le viticulteur complante son domaine de cépages nobles, pour partie autochtones, pour partie importés ; ceux-ci, variétalement connus pour leur excellente adaptabilité géographique, surtout pour la persistance de leurs typicités caractérielles aromatiques à travers toutes migrations, sont donnés comme « améliorateurs ».

Ce même exploitant-viticole, en parallèle, s’équipe d’un matériel de cave sophistique, appliquant les technologies les plus pointues de l’œnologie moderne, sacrifiant aux modes, hier recherchant surtout les arômes, aujourd’hui l’amplitude des tanins du bois neuf. De ce processus hypercontrôlé, découle une « composition » réussie, tentatrice et facile, faite d’odorants effluves, d’attirantes senteurs, de plaisantes goulées. Dans cette construction, l’intervention de l’artisan est prépondérante dans la réussite.

Ce vin plaisir (parce qu’il en procure) peut, auprès du profane ou du débutant, faire illusion ; il ne prête à confusion auprès du connaisseur. En tout état de cause l’épreuve du temps (au plus une décennie) se révèle fatale à ses prétentions. Pour en avoir satisfaction et éprouver agrément, consommons ce type de vin en sa jeunesse, au plus en sa prime adolescence, sans attendre d’une durée trop grande la miraculeuse bonification que, de par ses acquis natureis, sa structure lui interdit.

Seul un terroir historique, d’ancestrale notoriété, de pérenne Renommée, peut produire le vin noble: les innombrables composantes physiques et chimiques de tels sols à la complexité infinie, puisées par les racines d’un (ou de plusieurs) cépage d’une espèce traditionnellement adaptée, d’âge mûr, cultive selon des procédés locaux usuels, se retrouvent en un subtil et riche amalgame dans le raisin ; s’y ajoute la donnée climatique, annuelle, essentiellement variable ; c’est seulement lorsque coïncident harmonieusement cycle végétatif du cep et variations météorologiques que le fruit, parvenu à son optimum est apte à générer le vin de grand millésime : une œuvre d’art.

A ce stade intervient le vigneron, son savoir-faire, son respect des usages, aussi ses connaissances techniques, surtout son empreinte personnelle où transparaît sa personnalité : et le vin noble d’un tel, dans le même cru et millésime est différent de l’autre, parce que le vin exprime un mimétisme avec son auteur... Cest la qu’éclate la responsabilité de l’homme de l’art, sa sincérité, son honnêteté.

Le raisin produit par une nouvelle plantation sera vinifié, élevé, commercialisé à part et déclassé hiérarchiquement de même pour une année « avaricieuse » climatiquement : ses vins resteront ce qu’ils sont, des bons vins plaisir, à l’exclusion de prétendre à la Noblesse.

Car le propre du vin noble est son aptitude au vieillissement ; un tel vin, quelles que soient son origine et la qualité du millésime, doit conserver un caractère évolutif, sans présentation d’impressions organoleptiques négatives ; ceci à la condition que ce mûrissement ait lieu en bouteilles couchées, bouchées avec du liège de qualité, ni capsulées ni cirées, à une température de 12°C, avec une hygrométrie qui ne sera pas inférieure à 70%, à l’abri des vibrations et de la lumière.

Sous la réserve du respect absolu de son origine, de sa vinification, de son éducation avant la mise, le vin noble, dans les conditions précitées de gardiennage devra, au minimum après trois ans pour les blancs, cinq ans pour les rouges, présenter une évolution dans le sens de la maturation, ces temps pouvant être plus longs selon la grandeur du millésime ...

Enfin, le vin noble doit présenter l’aptitude à la hiérarchie : par l’analyse sensorielle, par l’aptitude au vieillissement ; celle-ci sera définie par rapport à d’autres vins provenant de cette même zone de production.

On peut rapprocher l’évolution d’un vin à celle d’un individu : elle est fonction de son quotient vital (QV) comme pour l’homme, du quotient intellectuel (QI). Mais alors que chez l’être humain, l’hérédité n’est en rien garante de la valeur de ce dernier, dans le vin ce sont les données ancestrales qui font la différence.

Un vin boisson balbutie un langage fruste dès sa naissance, et disparaît avant de savoir s’exprimer. Un vin plaisir gazouille dès l’abord, puis épelle assez longtemps, et finit avant de bien savoir s’exprimer. Un vin noble, lui, nous cause : du gazouillis amusant, il passe à un ânonnement réfléchi, épelle ensuite, et finit par une articulation qui dans certains cas devient discours ; ces stades sont franchis d’autant plus lentement que plus grand il est. C’est à nous, œnophiles avertis, qu’il appartient de l’écouter, de le comprendre, et d’attendre l’accomplissement de son verbe pour le consommer avec délectation. Et cela ne se peut que dans la passion du beau et du bon, dans la recherche d’une forme artistique qui sublime nos sens.