Mémoire des Vins Suisses
Réflexions · 2009

Vieillir pour un vin n’est pas toujours un avantage. On ne devrait stocker que des vins ayant un potentiel leur permettant de développer encore mieux une complexité aromatique et structurelle.

Le vieillissement du vin

Le vieillissement du vin

La plupart des vins atteignent leur apogée déjà en pleine jeunesse. Seuls quelques-uns sont aptes à vieillir – une preuve d’un chef-d’œuvre œnologique.

La réponse à la question concernant la longévité d’un vin est plus souvent le résultat d’un pronostic audacieux que le résultat d’une analyse fondée. En plus, la constatation manque de clarté, car les avis des amateurs de vins vont diverger lorsqu’il s’agit de dire à quel stade de l’évolution un cru va le mieux leur plaire. Quant à savoir ce que doit être un grand vin, les avis sont toutefois plus ou moins partagés. Les grands vins déclenchent une multitude de réactions sensorielles, dont la combinaison reflète à la fois une impression de largeur et de profondeur. Des grands vins fonctionnent selon le principe d’une harmonie se renouvelant continuellement, que ce soit au stade de leur jeunesse ou au cours de plusieurs années (ou exceptionnellement durant des décennies).

C’est dans la vigne déjà que se crée la qualité de garde d’un vin. Un grand nombre des substances les plus précieuses contenues dans le vin ne naissent que dans la phase finale de la maturation des raisins. La maturité des arômes, la formation de la couleur et la maturité phénolique sont – spécialement pour les vins rouges – une base indispensable pour la vinification de vins de garde. Une extraction soignée et bien adaptée aux raisins dans la phase initiale de la vinification garantit que des composants souhaités et déterminants pour la qualité du vin ne se perdent pas et que des substances indésirables – comme p.ex. des arômes verts et herbacés ou des tanins amers – ne s’introduisent pas dans le jeune vin. Les processus d’élevage et de maturation qui suivent et qui, selon le type de vin, peuvent prendre plusieurs mois, stabilisent le vin de manière à le laisser mûrir en bouteille de façon continue et harmonieuse.

Dans la genèse d’un vin, l’oxygène occupe une position-clé. En principe, on peut distinguer deux ou – si l’on considère le moment de la consommation – trois phases de la gestion de l’oxygène. La première phase concerne l’élevage du vin avant la mise en bouteille, la seconde son stockage en bouteille et la troisième le versement du vin avant le plaisir de le boire. Les besoins du vin en oxygène sont différents dans les trois phases.

Dans la phase d’élevage, un apport d’oxygène modéré et contrôlé empêche les faux-goûts de réduction (principalement ceux du goût de bock). Pour les vins rouges, l’apport d’oxygène en toute petite quantité est nécessaire pour la stabilisation de la couleur et l’affinement sensoriel des tanins. Le fût en bois favorise ces processus. Des technologies, comme la micro-oxigénation, se servent de méthodes plus modernes du dosage de l’oxygène. L’apport d’oxygène en petites doses transforme les molécules à chaîne courte composées d’anthocyanes (les colorants du vin rouge) et/ou de tanins en chaînes plus longues et ramifiées. Ce processus de polymérisation stabilise la couleur et les tanins perdent de leur agressivité sensorielle, car les molécules à longue chaîne sèchent moins au palais. Mais l’apport d’oxygène favorise aussi la maturation des arômes. Les arômes primaires provenant du raisin et leurs précurseurs, ainsi que les arômes secondaires apportés par la levure et d’autres micro-organismes seront modifiés ou recombinés. Afin que le processus du vieillissement ne se fasse pas trop vite, le vin sera protégé par un antioxydant – il s’agit normalement de l’acide sulfureux – pendant l’élevage et avant la mise en bouteille.

Durant la phase du stockage des bouteilles, aucun oxygène ne devrait pénétrer dans le vin. Les tanins encore très présents dans les vins rouges lors de la mise en bouteille s’affineront sans apport supplémentaire d’oxygène, si la polymérisation des anthocyanes et des tanins a été enclenchée avant la mise sous verre. Les arômes de fraîcheur cèderont peu à peu aux notes plus mûres des arômes tertiaires. Une grande erreur toutefois est de penser que le vin – comme on le prétend souvent – a besoin d’oxygène pendant le stockage en bouteille. C’est pour cela que les bouchons doivent être étanches. Un apport d’oxygène indésirable accélérerait son vieillissement.

Au moment de l’ouverture de la bouteille, l’apport juste de l’oxygène est d’une grande importance pour la relance aromatique du vin. Pour savoir si et quand, à quelle température et dans quel type de carafe on doit décanter et quel verre correspond le mieux au développement du vin, il faut connaître essentiellement l’état actuel des arômes et le potentiel aromatique du vin. Les arômes se développant après l’ouverture de la bouteille accentuent le corps et la persistance du vin au palais et participent à l’enrobage de sa structure formée par l’acidité et les tanins. Un vin a atteint son apogée quand la complexité des interactions entre les arômes et la structure est à son maximum.

Il ne faut pas oublier que, malgré tous les soins œnologiques, les conditions de stockage influencent fortement la longévité d’un vin. Des températures basses et constantes – à environ dix degrés – ralentissent les processus de maturation. Des fluctuations de température saisonnières accélèrent le vieillissement. D’une part, à cause de la température plus élevée pendant une certaine phase et d’autre part, à cause du fait que le volume du vin diminue lors de son refroidissement ce qui – selon l’étanchéité du bouchon – va aspirer de l’air (et donc de l’oxygène) dans la bouteille. Puisque les bouchons de liège perdent de leur élasticité et de leur étanchéité avec le temps, ils facilitent l’accès d’air et donc l’évolution du vin.

Comme aucune autre boisson, le vin peut – au cours de sa maturation – tomber dans une baisse sensorielle pour remonter peu après à des hauts inattendus. Cette dynamique n’est réservée qu’à des vins bien composés. Eux seuls peuvent dégager cette multitude de facettes même à un âge avancé.



 

Texte: Hans Bättig
Hans Bättig, ing. agr. dipl. ETH, conseille des maisons de production et des entreprises de commerce des vins en matière d’œnologie. Il s’est spécialisé dans la formation de l’analyse sensorielle des vins.

Photo: Hans-Peter Siffert