Das Alter bringt es an den Tag
Der Wein macht als lebende Materie eine Entwicklung von seiner Geburt bis zu seinem Tod durch, die stets nach einem ähnlichen Muster abläuft, sich bezüglich der Dauer aber je nach Weintyp unterscheidet.
Zwischen dem Lebenszyklus eines durstlöschenden, eines gefälligen oder eines noblen Weins liegen nämlich Welten. Wir wollen zu erklären versuchen, wodurch diese Unterschiede hervorgerufen werden, und zwar ungeachtet irgendwelcher unbeabsichtigter Zwischenfälle, denn hier soll bloss von natürlich gekelterten, kurz gesagt «guten» oder, soweit sich dieser Ausdruck damit deckt, «gesunden» Weinen die Rede sein.
Die Einstufung eines Weines in eine der drei obengenannten Kategorien steht in engster Verbindung mit seinem «Geburtsschein», bei dem das Terroir (Boden, Untergrund, Klima) der Mutter entspricht und die Rebsorte(n) dem Vater. Der Mensch, das heisst der Winzer, ist Hebamme, Amme und Erzieher.
Wenden wir uns zunächst dem durstlöschenden Wein zu, der meist das Produkt eines beliebigen Terroirs, beliebiger Rebsorten und eines ebenso beliebigen Winzers ist! Vorausgesetzt, dass dieser Wein keine groben Fehler hat, so gilt er nach Pasteur zumindest als das beste und gesündeste aller Getränke. Er löscht auf angenehme Weise den Durst, spendet dazu noch Energie und Euphorie, die anderen Getränken wie Wasser, Kräutertees, Auszügen oder Aufgüssen abgehen. Mehr darf man nicht von ihm verlangen, vor allen Dingen keine Dauerhaftigkeit, denn die Zeit hat einen schlechten Einfluss auf ihn. Geniessen wir also ohne Skrupel diesen kurzen Augenblick in der Frische seiner Kindertage, da wo sein vergänglicher Charme liegt!
Der gefällige Wein entstammt meistens einem Terroir, das keinen eigentlichen weinbau-spezifischen Charakter, also keine adeligen Titel besitzt und dessen Beschaffenheit die verschiedensten Anbaukulturen zulässt. Und da kommt dann vor allem die menschliche Geschicklichkeit zum Zuge. Der Winzer bepflanzt seine Domäne mit edlen Rebsorten, die teils einheimischen Ursprungs, teils fremder Herkunft sind. Im letzteren Fall sind diese für ihre ausserordentliche geographische Anpassungsfähigkeit bekannt, insbesondere aber für die Beibehaltung ihrer aromatischen Eigenschaften auf der Welt und gelten deshalb als eigentliche «Verbesserer».
Gleichzeitig richtet sich ein solcher Winzer mit dem allerneusten Kellermaterial ein, das ihm die Anwendung der spitzfindigsten Technologien der modernen Önologie ermöglicht, denn es gilt stets Rücksicht auf die gerade herrschende Mode zu nehmen, die noch gestern vor allem auf Fruchtaromen Wert legte, heute dagegen die Fülle des Gerbstoffs von neuem Fassholz sucht. Aus diesem bis ins letzte Detail kontrollierten Verfahren resultiert dann eine gelungene, verlockende und leichtverständliche «Komposition» voll anziehender, wohlriechender Düfte und gefälliger Süffigkeit. Und bei alldem ist die Arbeit des Handwerkers von allergrösster Bedeutung für das Gelingen.
Der gefällige Wein, der so heisst, weil sein Genuss durchaus Vergnügen bereitet, kann den Laien oder Anfänger täuschen. Für den Kenner ist jedoch keine Verwechslung möglich. Auf jeden Fall wird der Prüfstein Zeit (im Maximum ein Zeitraum von zehn Jahren) seine unangebrachten Ansprüche fatal entlarven. Zu unserem eigenen Vergnügen und Wohlgefallen sollten wir deshalb diesen Weintyp in seiner Jugendzeit oder höchstens in den ersten Jahren seines Erwachsenwerdens trinken, ohne zu lange auf eine wundersame Reifung zu warten, die ihm aufgrund seiner natürlichen Eigenschaften die Struktur versagt.
Nur ein historisches Terroir, das von alters her belegt ist und einen unvergänglichen Ruf besitzt, erzeugt einen wirklich noblen Wein. Die vielfältigen physikalischen und chemischen Gegebenheiten solcher Böden mit ihrer überaus grossen Komplexität werden von den Wurzeln einer oder mehrerer Rebsorten, die dort seit langem heimisch sind, ein reifes Alter erreicht haben und nach örtlichem Brauch gepflegt werden, aufgesogen, so dass man sie in subtiler, reichhaltiger Verbindung in der Traube wiederfindet. Dazu kommen noch die klimatischen, von Jahr zu Jahr meist sehr unterschiedlichen Bedingungen, denn nur wenn der vegetative Zyklus des Rebstocks und die Wetterbedingungen harmonisch zusammenfallen, wird die zur schönsten Reife gelangte Frucht einen grossen Jahrgangswein hervorbringen, der ein eigentliches Kunstwerk darstellt.
Dann kommt der Winzer zum Zug, sein Können, seine Achtung des Brauchtums, auch sein technisches Wissen, vor allem aber sein eigenes Gepräge, in dem sich seine Persönlichkeit widerspiegelt: Und so unterscheiden sich denn noble Weine derselben Lage und desselben Jahrgangs von einem Winzer zum anderen, weil der Wein Ausdruck der Person seines Autors ist ... Hier zeigt sich die Verantwortung des Künstlers, seine Echtheit, seine Ehrlichkeit.
Gerade bei einem noblen Wein ist es unumgänglich, dass die Trauben eines neu angelegten Rebbergs getrennt gekeltert, ausgebaut und in den Handel gebracht werden. Die entsprechenden Weine müssen nämlich ebenso deklassiert werden wie diejenigen eines klimatisch «geizigen» Jahres, denn sie bleiben, was sie sind: gute Weine, die Vergnügen bereiten, aber keinesfalls Anspruch auf Adeligkeit erheben dürfen.
Das Wesen eines noblen Weines liegt aber gerade in seiner Fähigkeit zum Altern. Er muss, aus welcher Gegend und welchem Jahr er auch stammt, die Eigenschaften für eine Weiterentwicklung besitzen, ohne dabei negative organoleptische Eindrücke zu hinterlassen. Dies alles natürlich unter der Bedingung, dass der Reifeprozess in liegenden Flaschen mit Qualitätskorken ohne Kapseln und ohne Versiegelung vibrationsfrei und lichtgeschützt bei einer Temperatur von zwölf Grad Celsius und einer nicht unter siebzig Prozent liegenden Luftfeuchtigkeit erfolgt.
Unter grundsätzlicher Berücksichtigung seiner Herkunft, seiner Vinifikation und seines Ausbaus vor dem Flaschenabzug sollte ein nobler Wein, wenn er wie oben beschrieben gelagert wird, mindestens nach drei Jahren bei Weissweinen und fünf Jahren bei Rotweinen Entwicklungssymptome des Reifens zeigen, wobei diese Zeitspannen je nach Jahrgangsgüte länger sein können.
Ein nobler Wein muss seinen Adel also unter Beweis stellen: einmal aufgrund der Sinnesanalyse, dann durch seine Alterungsfähigkeit, wobei diese im Vergleich mit anderen Weinen desselben Herkunftsgebiets definiert wird. Man kann die Entwicklung eines Weines mit derjenigen eines Menschen vergleichen: Beim Wein hängt sie von seiner Lebenskraft ab, beim Menschen vom Intelligenzquotienten. Während jedoch beim Menschen die Erbanlagen keine Garantie für seinen Wert bieten, sind beim Wein die uralten Anlagen ausschlaggebend.
Ein durstlöschender Wein lallt von seiner Geburt an unartikuliert daher und verschwindet, bevor er gelernt hat sich auszudrücken. Ein gefälliger Wein lallt und stammelt zunächst, buchstabiert lange und endet, bevor er sich gut ausdrücken kann. Ein nobler Wein dagegen spricht uns an: Zuerst ist es amüsantes Lallen, dann überlegtes Stammeln, schliesslich Buchstabieren und zum Schluss klares Sprechen, das in bestimmten Fällen zum Gespräch wird. Die einzelnen Stadien werden um so langsamer durchschritten, je grösser der Wein ist. Es liegt an uns aufgeklärten Weinfreunden, ihm zu lauschen, ihn zu verstehen und auf die Vollendung seines Wortes zu warten, um ihn dann mit Genuss zu trinken. Und das kann nur geschehen, wenn man sich für das Schöne und Gute begeistert und sich auf die Suche nach der künstlerischen Form begibt, die unsere Sinne erhöht.
